"关于麻婆豆腐的起源，清人周询所著《芙蓉话旧录》的记载最为详尽："（成都）北门外有陈麻婆者，善治豆腐，连调和物料及烹饪工资一并加入豆腐价内，每碗售钱八文，兼售酒饭，若须加猪、牛肉，则或食客自携以往，或代客往割，均可。其牌号人多不知，但言陈麻婆，则无不知者。其地距城四、五里，往食者均不惮远。"

豆类制成品的豆腐菜，以四川麻婆为代表，每家人做的麻婆豆腐都不同。一生人之中，一定要去原产地四川吃过一次，才知什么叫豆腐。" 美食家蔡澜在他的一篇死前必吃清单上罗列出了中外必吃美食，其中一个给了四川的麻婆豆腐。

在蔡澜之前也早有在吃货界里盛名远播的美食家汪曾琪就为豆腐这人间奇妙之物写过一篇专文，和后来的蔡澜口径一致，他觉得烧豆腐有两种做法，过油煎和不过油煎。在烧豆腐里首推麻婆豆腐，甚至他觉得应该在中国的烹饪史上为麻婆豆腐记重重的记一笔，因为什么呢 ？因为麻婆豆腐确实很好吃。他说吃麻辣豆腐等不得，出锅就吃，哪怕你正在喝酒说话，也要把要说的话吐出来放空嘴，腾出位置出来给麻婆豆腐。

一个烧豆腐能引来美食家们的力捧，自然有它独立于世的味觉密码，麻婆豆腐的魔力来自于它的麻、辣、烫，缺一不可。油要多，要用牛肉末且是黄牛肉，要有花椒，要有辣椒面，还要有郫县豆腐酱，豆瓣需要剁碎，是用文火，俟汤汁渐渐收入豆腐，才起锅，起锅时要撒一层川花椒，盛出就吃。花椒、辣椒面、豆瓣酱，这些麻婆豆腐中的着味调料皆来自四川本土，用了外省的调料，麻婆豆腐味道就会大打折扣。

一盘合格的川味明显的麻婆豆腐有味八字秘诀：麻、辣、烫、捆、酥、鲜、香、嫩，其中捆是指是豆腐不散，酥是肉臊子要酥。

麻——麻婆豆腐的灵魂之味

小小的花椒无疑是川味菜肴中的一味神奇的造味大伽，由它入嘴令唇齿之间形成的狂野之味令无数人享受到无法自拨，尽管它带来的并非是口味上的猎奇，更多的是感官上的感受，舌尖受虐，整个口膛都会因为花椒而带入到一个奇妙的感官感受——那是微颤的带着一点橘香的入侵，顿时令舌头失去知觉但能引起兴奋，这样的体会称之为麻。

2014年，英国《皇家学会会刊B》的一篇文章揭示了这个秘密：就像辣椒素分子与黏膜上的TRPV1受体结合让我们感觉烧灼疼痛，薄荷醇分子与TRPM8受体结合让我们感觉清凉，花椒果皮油点中的一种物质——山椒酰胺（hydroxy-α-sanshool），会激活皮肤下感受震动的神经纤维。因此，花椒所带来的的"麻"感其实是真实的震颤感觉——具体地说，是中等频率、大约30～50赫兹的震颤。

最早的花椒并非为食用，而是用作祭祀，据流传至今天的文字记录中，广为人知的《诗经》《山海经》《楚辞》中已经多次出现了花椒。《诗经》中《唐风·椒聊》有"椒聊之实，藩衍盈升"，《陈风·东门之枌》有"视尔如荍[qiáo]，贻我握椒"，花椒在这里被视作爱情和子孙繁衍的象征。香草"遍地"的《楚辞》中也有"杂申椒与菌桂兮"、"谓申椒其不芳"、"筑室兮水中，葺之兮荷盖。荪壁兮紫坛，掬芳椒兮成堂。"屈原浪漫想象中的水宫殿，要用荷叶和贝壳来装点，最后撒满芬芳的花椒。

花椒真正开始食用是南北朝之后，到了南北朝时期，《齐民要术》将"椒、姜、橘皮"并举，作为烹制鱼、肉的极佳配方，不过花椒入馔之初，也并非普通阶层可以享用，唐代僧人寒山的一句"炙鸭点椒盐"就暗指权贵的奢华，但也能从中看出花椒之贵重。

花椒生于海拨1500-2500的高海拨的温润地带，三年挂果，五年后迎来丰产，花椒结果之时只有50天的采摘期限，4斤新鲜椒产出1斤干花椒。在四川有几处花椒的尊贵出生地，一为茂县的大红袍，二为雅安西南部汉源出生的花椒，这里四季光照充足，湿润温暖，得天独厚的生态环境，孕育了麻婆豆腐中最重要的一味——麻，汉源花椒色泽丹红，粒大油重，芳香浓郁、醇麻爽口。自古以来，汉源就出产最好的花椒，在唐朝时期就贵为皇家的贡品，也称"贡椒"。

一盘麻婆豆腐的麻味正是得益于汉源花椒的加持才有了清洌尖香的气味，若是加入了其它产区的花椒，麻婆豆腐可视作麻味不地道，也不正宗了。

辣——麻婆豆腐的重口味之欢

在味觉的体验上，辣绝是一种一旦爱上就戒不了的瘾。辣味一鼓作气平在世界各地漫延，好像找不一一座城市辣味会缺失的。作为一种从明代传到的中国的植物，辣椒在中国的漫长发展史中征服将大江南北人的胃口收拾到服服贴贴。不过最早，当辣椒随商船一路飘洋过海来到中国时，它仅仅是因为长得好看被当作观赏植物的。

关于椒椒最是记录文字在明朝期间《遵生八笺》："番椒，丛生，白花，子俨似秃笔头，味辣，色红，甚可观，子种"。清代康熙年间，陈洖子《花镜》中也说它"初绿后朱红，悬挂可观"。差不多作为观赏类植物长达百年之后，辣椒才正式入馔，从浙江到周边省份，沿着沿海到内陆的线路，当辣椒走到四川时从此纠缠不休，所以在《华阳国志》中说蜀人，"尚滋味，好辛香"。当价美物廉的麻婆豆腐成为川味之十大经典名菜时，麻婆豆腐的的另一个重口味来源——辣的形成离不开二荆条辣椒。晒干脱水的二荆条混合花椒、豆瓣、豆豉、醪糟、牛油等多种香料多个步骤熬制成的另一个川味之大赏，提供给了火锅底料麻辣鲜香的浑厚。

二荆条从外形上有较高的辨识度，细长长、色泽好，辣度柔和还有点回甜，将它打碎了做干碟子，或者打特别细的辣椒粉炒辣椒油都能够上色增香，干锅、麻辣香锅、重庆小面都喜欢用这种辣椒。二荆条是正宗川菜用作调料中不可缺少的部分，郫县豆瓣和涪陵榨菜等名牌产品必须用二荆条辣椒作为重要原料。作为一枚辣椒有着高颜值和辣味不是很冲，香味却能留长的的特点，椒角细长，椒尖有"J"形弯钩，椒果外形美观，二荆条辣椒以四川双流最好。

只有麻辣双打混合，且用到了四川本产地的优质原材料时，麻辣相遇就能激发出最大力量的迷幻，令人的感官系统有短暂的狂欢，而味觉体验上的辣爽混合着芳香之味的麻则让唇齿舌尖为之倾倒。

麻婆豆腐的起源到今天有150年的历史，始创于清朝同治元年，成都外北万福桥边的一家陈兴盛饭铺。店主陈春富早殁，小菜馆便由老板娘经营，其脸上微麻，人称陈麻婆。当年的万福桥过往为贩夫走卒、推车抬轿下苦力之人在此歇脚打尖，到陈兴盛饭铺的主要是挑油的脚夫常带些豆腐和绞牛肉嘱陈氏代为加工，久而久之，陈麻婆于豆腐有一套独特的烹制技巧。其豆腐色香味俱全，深得食客喜爱，麻婆豆腐由此扬名。清末有诗：麻婆陈氏尚传名，豆腐烘来味最精，万福桥边帘影动，合沽春酒醉先生。

即使来到日本，麻婆豆腐在也深得厚爱，四川宜宾出身的厨师陈建民将麻婆豆腐带到日本，并针对日本人的口味稍作变化。日本式的麻婆豆腐主要是不用花椒（或只用少量），而另外使用牡蛎油和绍兴酒，甚且有使用甜面酱或八丁味噌为酱料者。近年来日本也流行使用花椒的四川口味，称为"四川麻婆豆腐"或"陈麻婆豆腐"。

而一盘川味的麻婆豆腐，用二荆条做的辣椒面要香，以黄牛肉做的肉臊子要酥，豆腐出锅后要保持着烫，随着温度下降，豆腐口感也会迅速下降，最后一道工序勾芡要2-次，还有青蒜不能少。除了原料和烹饪手法之外，家庭中如果想烹饪到正宗的麻婆豆腐也非给你地道的原材料，和一个完整的食谱就能做得出来，这毕竟还需要长久周旋于灶台上从实战而来的只能自己体会的玄学之"火候"。所以，还是听蔡澜的话，想吃麻婆豆腐，去一趟四川吧！

（注：本文由腾讯新闻旗下帐号有间食堂首发，今日头条“有间食堂”授权转载）